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口述：魏宁“奶酪魏”第四代传人

作者：马占顺，历任国家民政部社会福利中心党委副书记、副主任、顾问，北京市东城区作协会员。

元旦过后的一天上午，顶着入冬以来的一场大风，我来到位于牛街北口大中电器西侧的“奶酪魏”店里，店面不大，但整洁干净。就像制成的各种鲜奶酪一样，看着让人喜爱！

这是“奶酪魏”第四代传人魏宁先生经营了十几年的店铺。店还没开门，他的夫人先来一步，准备着牛街清真超市里另一个门市部的货源。

我静静地在店铺里转着，随手拍下了挂在墙上宣传图片——巧克力奶酪、蛋黄奶酪、红豆奶酪、木瓜奶酪、草莓奶酪、香芋奶酪、蓝莓奶酪，还有牛骨髓油茶、草莓豆腐、杨梅豆腐、青苹果豆腐和鸳鸯奶卷……

看着这五颜六色、眼花缭乱的“奶酪”。我哪敢不信，这就是“奶酪魏”第四代传人魏宁的创新！

不到9点，身材高大的魏宁先生按约来到店铺。他真实为我讲述了“奶酪魏”的创建、发展和辉煌。“这样的味道、口感，‘奶酪魏’已坚持了百余年。”魏宁告诉我。

“清光绪初年，‘奶酪魏’创始人，我的曾祖父魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺，于光绪十四年（年），在门框胡同租下一间门面房卖奶酪，当时名为‘麟记酪铺’，开始经营奶酪。”

“‘麟记酪铺’在曾祖父魏鸿臣经营下，四季都有奶酪卖，夏天最好时一天卖过24桶奶酪，约碗。夏天还卖冰激凌。到了冬天随着气候变化，以经营牛骨髓油茶和奶卷为主，由于奶酪的口感好，赢得了顾客的一片赞誉声，由此赢得美名——‘奶酪魏’！”

上世纪30年代魏记奶酪铺异常兴隆，从早到晚客盈满门，有时能营业到第二天凌晨，最多的时候能卖出24桶。

从年“麟记酪铺”建立到年歇业，这属“奶酪魏”经营的第一阶段。

……

“第三代传人是我父亲魏广禄，年从航天部门退休后，重新恢复了‘奶酪魏’的经营。也营救了京城的这个有着百年历史的老字号。当时在上级有关部门支持下，‘奶酪魏’像一盏明灯又重亮起来。随着市场经济的变化，我们先后曾在宣武区枣林前街市场、钟鼓楼市场、西四小吃胡同、城乡贸易中心、万方圆、牛街小吃城、朝外华普大厦、崇光百货、前门老火车站、王府井小吃城、新东安市地下一层老北京一条街和蓝岛大厦等地经营过。”魏宁先生自豪地说。

“随着时代的前进和人民的需要，父亲魏广禄在继承的基础上有了创新，研制出许多过去没有的品种，如：杏仁豆腐、豌豆黄、枣卷果、酸梅汤、果子干、冰镇江米凉糕、紫米粥、桂花小枣、炒红果、蜜饯金桔等，深受各界男女老少的欢迎。”

当然，奶酪不仅吸引现在的年轻人，而且也吸引着从前的年轻人。让我们翻开历史看看：谭小培、谭富英和谭元寿祖孙三代，马连良、李万春等都是“奶酪魏”的常客，作家鲁迅和梁实秋时常还记录着这奶酪的香气。梁实秋写到“酪有酪铺，……最有名的一家是在前门外门框胡同北头儿路西，我记不清它的字号了。掀门帘进去，里面也没有什么设备，……他家的酪，牛奶纯而新鲜。所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，奶酪里面有瓜子仁，于喝饮之外有点东西咀嚼，别有风味。”又写到“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一。”

“马三立就好吃我家的酪干。”魏宁说。马老的亲朋去天津探望他之前，都要从“奶酪魏”买些酪干带过去。年，病中的“末代皇弟”溥杰想吃奶酪了，也托人来“奶酪魏”买。

在谈到守业的经历，魏宁先生说：“我父亲最大的贡献是研制并提升了做米酒的配方，我们用的米酒都是自己酿制的，要存放半年以后才能使用，好的米酒能够增加奶酪的香气。”

年，魏宁先生掌握了这一制作奶酪的绝技后，经营至今。

“那年我接过来，在父辈经营的基础上，注重创新，研发了草莓奶酪、香芋奶酪、蛋黄奶酪、巧克力奶酪、木瓜奶酪和蓝莓奶酪等几十个新品种。以适应当前年轻人多元化消费的口味和要求。”

说着他指指店里墙上的挂图——就是我刚进店时，拍下的几十种广告图片。

“现在的年轻人也认老字号，我们奶酪的品种也在增加，不断适应他们的口味。”魏宁说，过去店里的产品两只手就能数过来，如今已达到几十种，既有杏仁豆腐、炒红果等传统小吃，也有“现代化”的果味奶酪。

闻着飘香的各种奶酪，在为“奶酪魏”几代传人努力点赞的同时，我想这正是我们民族靓丽的瑰宝啊！

年元月8日