最近，海底捞和巴奴这两家火锅界大佬又“搞事情”了。

有网友爆料，在北京悠唐购物中心，饭点时段，巴奴毛肚火锅和海底捞火锅两家门店“冰火两重天”。巴奴的等位区人满为患，而海底捞却门口罗雀。网友逛商场路过，还被海底捞的服务员拦截，热情招呼进店。

北京悠唐购物中心这家巴奴毛肚火锅店是巴奴进京的第一家分店。当时刚开业不久，海底捞就在巴奴楼上开设了新店。然而海底捞原有的华普、日坛等几家店，相互距离不超过一公里，对巴奴形成围剿的局面。

海底捞的悠唐购物中心店在巴奴楼上，位置还有点难找，为了招徕更多的顾客，海底捞使出浑身解数。让员工到购物中心门口给逛街的顾客送赠菜卡；还针对购物中心附近的写字楼员工，特别推出8.8折就餐折扣等等。不过，从等位和进店顾客数看，效果并不好。

巴奴对海底捞的“疯狂”揽客策略并不跟进，仍然遵循自己“高端火锅”的定位。

如今这匹来自中原的黑马，不但杀出了海底捞的重重包围，并且活得挺不错。不但创下翻台率%的最高记录，还直冲北京热门榜第一，美食热门榜第二。

其实，从人气到服务，再到产品和营销，海底捞与巴奴从彼此认识的那一天开始，早已相爱相杀。

01扩张比拼

去年的“中国火锅十大品牌榜”前三强火锅连锁企业海底捞、呷哺呷哺和巴奴，只有“老三”巴奴的店面数量不过百。

不久前，在迎来自己20岁之时，巴奴首次进驻华南市场，在深圳的卓悦中心开出首家分店。

根据官方数据显示，目前巴奴的门店数为85家，海底捞的全球门店总数为家，是巴奴的15倍。

近三年来，海底捞扩店速度速猛。去年行业萧条环境下，仍然开出了家新店。但急速扩张的背后，成本压力也随之增加，翻台率走低。总体门店翻台率从4.9下滑到4.0。

另外，去年海底捞在开出新的同时，也有不少店铺歇业。

但根据海底捞发布的年报显示，下一步还会提高餐厅的密度和拓展餐厅覆盖的地区。

与海底捞坚持向二三线城市战略性拓展不同的是，巴奴的目标是对全国一线城市的布局。

前不久，在完成了超5亿的新一轮融资后，巴奴创始人杜中兵说，巴奴不会搞快速扩张，会按自己的节奏走。

所以，两家在扩张比拼上，目前是海底捞胜出。

02服务比拼

海底捞式的细致服务，曾经是餐饮行业独占鳌头的特色。

等候区免费水果、小点，美甲美容，就餐全程度服务，无限续杯、走马灯换盘、递热毛巾、靠垫、送玩具等等，让顾客享受到婴儿般的呵护照顾。

可是，对于很多人来说，过度热情的服务，反而成了一种负担。

前段时间，南京李先生带母亲去吃海底捞，本想在吃饭时谈一谈私事，可因为服务员如影随行的热情服务，场面数度尴尬，让李先生的妈妈如坐针毡。

年刚进驻郑州的巴奴，和很多火锅企业一样，也曾经学习海底捞的服务。后来，巴奴更新了自己的slogan——“服务不过度，样样都讲究”，开发了传菜、撤台的机器人，留给顾客更多的私人空间，不过度打扰，但又能有求必应。

为了满足顾客对私密感的要求，加大了包房的比重，提升整体门店的体验，打造更符合精英人群消费需求的全新场景。

对于不绝于耳的吐槽，海底捞也开始更新服务。当顾客不希望被打扰时，可以在桌子上放置“请勿打扰”的牌子。同时还优化、研发业务管理系统，开设智慧餐厅。

所以，在服务方面的角逐，巴奴和海底捞可以说是基本平手。

03产品比拼

除了在扩张路上稳扎稳打，在服务上注重体验，“产品主义”是巴奴坚持的一件事。“产品主义”即以菜品为中心，着力投入开发原创产品。

“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”这句豪言壮语，被认为是在叫板海底捞。

不过，巴奴还真的有底气喊出这个口号。创始人杜中兵从诞生之初，就炮轰行业潜规则，以火碱发制毛肚的有害加工方式，研发出的绿色无公害技术，既保持了毛肚的脆嫩，还保证了健康。

目前，巴奴自主研发的毛肚标准检测仪已经在部分门店上线，每一盘毛肚都带着“身份证”上到餐桌。

当今大众对品质追求越来越重视，毛肚一下成为了巴奴的爆品。点单率超%，据统计，每年至少有万桌的客人品尝毛肚。

相比之下，海底捞的毛肚口碑就没有巴奴的那么好。

巴奴为了改变了吃货们认为火锅没有技术含量的传统观念，对产品的钻研创新还延续到蔬菜、肉类、小料等各方面。先后研发出乌鸡卷、巴奴拽面、茴香小油条、绣球菌、黑豆腐、乌龙冰粉、井水黄豆芽等等原创菜品。如今还上架了与王家渡联合升级的低温慢煮工艺午餐肉。

前段时间，有顾客质疑海底捞涉嫌抄袭巴奴的产品，还上了热搜。

海底捞豆芽、绣球菌、毛肚、小油条等菜品的摆盘方式和巴奴相似，而且，海底捞的活体豆芽更是抄袭巴奴井水黄豆芽中的文案。

关于产品之争，巴奴胜出。

04价格比拼

海底捞张勇说，他想做的产品要又便宜又好。而巴奴杜中兵说，我要坚持做中高端火锅，锁定更有消费能力、追求品质的中产阶层目标用户。

在美团点评上，在北京，海底捞的人均消费价位是元左右，巴奴的人均消费价位是元左右。但从全国范围看，只有1.9%的火锅店人均超过元。

今年3月份，海底捞因为涨价被顾客抱怨上了热搜。小料涨价到了10元/位，原本免费的酸梅汁，单独收取6元/位。原来经典的牛肉粒被名叫“味伴侣”的调料替代。“味伴侣”单独收费，一小碗8块钱。有吃货吐槽，吃起来像豆制品，闻起来像辣条。

对于一直以来主打服务，而非菜品的大众火锅，涨价自然不能被顾客所接受。

而巴奴的做法是，从源头上进行把控菜品的质量。

成功研发针对冰鲜毛肚的绿色无公害技术，与新西兰签下一条冰鲜毛肚生产线，做出高品质，安全可口的毛肚。

对于没有国家生产标准的鲜鸭血，巴奴帮供应商建立卫生标准，推动工厂申请当地的食品安全标准，拿到生产许可证，并通过冷链和中央厨房来实现中心仓储，最终做出了符合国家质量检验标准的鲜鸭血。

巴奴还与菠菜农合作定向种植，种植基地分区、分批次种植，保证了不同时期采摘的菠菜成熟度恰到好处，全国所有门店供应的“笨菠菜”品质一致。

“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”，巴奴用2年的时间，耗资1.5亿，打造巴奴毛肚火锅·中央厨房。目前正在打造第三代供应链模式。

然后，巴奴做的是减法。聚焦毛肚等爆品，将菜品的SKU数从多个砍到30多个。

价格这一趴，巴奴贏。

05综合评价

在美团点评上，北京海底捞的评分为4~4.6分，巴奴的评分为5分。在窄门餐眼的数据显示，海底捞的总体口碑评分是91.3分，巴奴的总体口碑评分是94.8分。

在《-中国火锅行业发展报告》中，巴奴毛肚火锅位列“最受欢迎的十大川渝火锅”第二名，仅次于海底捞。

从明星大咖到各地吃货，到处都是巴奴粉。从食神蔡澜、女排郎平，到成龙、王俊凯、赵丽颖等等，纷纷翻牌巴奴毛肚火锅。

海底捞将品牌价值体现在“服务至上”，而巴奴则以“产品主义”传递品牌价值。

有人说，如果没有海底捞式的服务，或许就没有巴奴的产品主义；没有海底捞的围剿，就没有巴奴的创新发展。没有巴奴这个后起之秀，老大哥海底捞就不会在产品和服务上进一步提升优化自己。

海底捞目前市值已近亿，巴奴作为拟上市公司，根据媒体最新爆料，最新估值已达亿，虽然全国只有85家门店，但已经实现了超18亿元的营收。

火锅界的“肯德基”和“麦当劳”，巴奴海底捞两大巨头的竞争如火如荼。

两家将会如何延续爱恨情仇？两家的江湖论剑，谁将更胜一筹？

值得期待。

#海底捞#